Bloc de Foie Gras de canard du Sud-Ouest avec morceaux au poivre de Sarawak et pointe de Sauternes AOP
Tout le caractère de saveurs aromatiques aux notes poivrées et épicées.
Aromatique
Le profil gustatif
Notes gustatives dominantes : Poivrées
En bouche, il exprime une puissance apportée par son assaisonnement au poivre de Sarawak. Ce poivre de Malaisie réveille des senteurs relevées et boisées ainsi que de subtiles notes d’agrumes à la dégustation. Une pointe de Sauternes vient sublimer toute sa rondeur et son fondant.
Texture en bouche : Ferme et fondante
L'accord parfait
Il s’accorde à la perfection avec un pain brioché légèrement toasté et quelques dés de mangues fraîches.
L'origine
C’est notre travail au cœur du Sud-Ouest qui garantit une expérience gustative unique.
La filière canards Labeyrie est une filière locale : tout se passe dans le Sud-Ouest de la France, dans un rayon de 100km autour de notre atelier de Saint-Geours de Maremne.
Élevés par une coopérative de 237 éleveurs partenaires, préparés et conditionnés dans le Sud-Ouest et dans le respect du savoir-faire traditionnel Labeyrie, nos canards et nos foies gras sont 100% IGP Sud-Ouest (Indication Géographique Protégée). Ce label garantit la qualité, la provenance et la façon de préparer des produits de terroir.
Le Savoir-faire Labeyrie
Pour proposer des Foies Gras aux grandes saveurs, chaque geste entre en compte. Dans nos ateliers, les hommes et les femmes de la maison Labeyrie prépare chaque pièce selon nos savoir-faire ancestraux.
Le bloc de Foie Gras de canard du Sud-Ouest avec morceaux au poivre de Sarawak et pointe de Sauternes se distingue par son élégance. Les morceaux de foie gras sont d’abord assaisonnés au poivre de Sarawak et avec un soupçon de Sauternes. Cet assaisonnement vient apporter toute la puissance de ce foie gras en exprimant des notes entre poivrées, boisées et agrumes.
Ces morceaux sont ensuite mélangés à une émulsion de foie gras. Pour parvenir à un équilibre parfait, nos spécialistes de l’émulsion ont suivi une formation spécifique de deux ans. Le bloc avec morceaux est ensuite moulé. À la dégustation, il offre en bouche une texture équilibrée entre fondant et fermeté des morceaux.
Les engagements Labeyrie
Chez Labeyrie, nous avons à cœur d’offrir le meilleur du foie gras. C’est pourquoi nous avons créé CertiConfiance, notre propre démarche intégrant 70 points de contrôle. Notre démarche est validée et contrôlée par Bureau Veritas, un organisme indépendant de certification.
Au travers de cette démarche, nous œuvrons pour garantir les meilleurs foies gras ainsi que des pratiques respectueuses de l’animal et de l’environnement :
– Tisser des liens forts avec nos éleveurs : Nous travaillons exclusivement avec une coopérative rassemblant 237 petits éleveurs du Sud-Ouest. De cette relation de confiance est née une production 100% Sud-Ouest, caractérisée par une dynamisation du bassin de production, le maintien des jeunes sur les exploitations, la proposition d’une activité pérenne et source de revenu, et un engagement conjoint pour le progrès de la filière.
– Assurer un cadre d’élevage respectueux : Tout au long de l’élevage, nos éleveurs appliquent les meilleures pratiques, assurant la bonne santé et le confort des canards. Par exemple, dès que les canards sont assez grands, ils ont accès à un parc extérieur enherbé de plusieurs hectares. Ils peuvent également s’abriter dans des bâtiments brevetés et aménagés spécifiquement pour leur confort, où leur nourriture est gardée à l’abri. Lors des 10 derniers jours d’élevage, le canard est nourri matin et soir. Les éleveurs s’assurent que la quantité de maïs donnée est adaptée à son stade de croissance et vérifient que le repas précédent a bien été digéré.
Tous les éleveurs sont formés aux gestes de bientraitance animale. Par ailleurs, des spécialistes du comportement et du bien-être animal nous accompagnent pour guider de manière concrète chaque étape d’élevage, en plus du suivi vétérinaire sérieux.
– Garantir une alimentation sûre et parfaitement adaptée : Nos canards bénéficient d’une alimentation100% sans OGM (<0,9%) exclusivement composée de végétaux (maïs, blé et soja), de minéraux et de vitamines.
Les antibiotiques ne font pas partie de l’alimentation de nos canards. Ils ne sont utilisés qu’en cas de maladie, pour assurer la bonne santé des canards et avec un encadrement vétérinaire et sanitaire.
– Réduire notre impact environnemental : De l’amont à l’aval, nous travaillons à la réduction de notre impact. Nos éleveurs, engagés dans la charte environnementale AgriConfiance, produisent durablement sur leurs exploitations. Ainsi, ils œuvrent pour la réduction des déchets et limitent l’utilisation de produits phytosanitaires. Notre filière étant locale, la distance de transport jusqu’à nos ateliers est inférieure à 100km. Enfin, nos ateliers travaillent à la diminution de leur consommation en énergie et veillent à valoriser au maximum les parties excédantes liées à la préparation de de nos produits.
Cakes au foie gras, confit d’oignons, mangue & poivre noir
Préparation & dressage
- 1 bloc de Bloc de Foie Gras de Canard du Sud-Ouest avec morceaux Grande Saveur
- 50 g de confit d'oignons Labeyrie
- 1 /2 mangue
- 1 œuf
- 90 g de champignons de Paris
- 10 g de comté râpé
- 30 g de noisettes concassées
- 1 /2 oignon rouge
- 35 g de farine
- 50 g de maïzena
- 1 /2 c. à café de levure chimique
- 3 c. à soupe d' huile de noisette
- 1 c. à soupe d' huile d'olive
- 2 branches de thym citron
- poivre du moulin
- sel
- Préchauffer votre four à 180 °C.
- Laver et émincer les champignons en fines tranches. Peler et émincer l’oignon.
- Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle.
- Ajouter l’oignon, les champignons émincés et faire revenir sur feu moyen pendant 3 minutes. Hors du feu, saler et poivrer.
- Dans un saladier, mélanger la farine, la maïzena, la levure, un peu de sel et de poivre. Ajouter l’œuf, l’huile de noisette et mélanger. Ajouter le comté râpé, le mélange champignons et oignons et mélanger.
- Répartir la pâte dans des moules à mini-muffins et enfourner pour environ 15 minutes. Démouler et laisser refroidir sur une grille.
- Pendant ce temps, sortez le bloc de foie gras du réfrigérateur et démouler en pressant les flancs de la barquette.
- Tranchez des tranches de foie gras avec un couteau à lame lisse.
- Peler puis détailler la mangue en petits dés.
- Lorsque les muffins sont refroidis, creuser légèrement le dessus à l’aide de la pointe d’un couteau afin de pouvoir y ajouter la garniture.
- Ajouter dans chaque muffin une petite cuillère à café de confit d’oignon, des dés de mangue et quelques noisettes concassées.
- Sur le dessus des mini cakes, ajouter un morceau de foie gras, saler, poivrer et parsemer de thym citron.