Jambon Pata Negra Cebo de Campo (24 mois)
L’expérience de la sensation gustative aromatique du Jambon Pata Negra affiné 24 mois, marquée par ses notes torréfiées.
Aromatique
Le profil gustatif
Notes gustatives dominantes : Torréfiées
À la dégustation, se révèlent des notes torréfiées de noisettes grillées alliées à des touches beurrées de noix fraîches. Il exprime en fin de bouche de subtiles notes sucrées de brioche et de fruits confits, tels que la griotte.
Texture en bouche : fondante et persillée
L'accord parfait
Ses nuances de fruits à coque s’associent à la perfection lorsqu’il est simplement accompagné de gressins traditionnels à l’huile d’olive.
L'origine
C’est dans le terroir d’origine du Pata Negra que nous avons sélectionné le meilleur de la charcuterie fine ibérique.
Les porcs sont élevés en plein air dans les provinces de Cáceres et de Badajoz, dans la région de l’Estrémadure en Espagne. Ils profitent d’un environnement d’exception : la Dehesa, le dernier pâturage naturel de chênes liège d’Europe.
Les jambons y sont préparés, au cœur d’un terroir riche et dans le respect de la tradition espagnole. L’affinage du jambon est ensuite confié à des artisans experts situés à seulement quelques kilomètres, dans la ville de Montánchez.
Le savoir-faire Labeyrie
Chaque étape de préparation de notre Jambon Pata Negra Cebo de Campo est essentielle pour révéler toutes ses saveurs et subtilités.
Le jambon est d’abord recouvert manuellement de sel marin. S’en suit un temps de maturation en chambre froide de 15 jours en moyenne. Le salage et la maturation contribuent à développer les premiers arômes ainsi que la couleur profonde du jambon, en plus d’en assurer la bonne conservation. Il est ensuite séché lentement dans une cave traditionnelle, avant d’être affiné.
Parce que nous connaissons les vertus du temps pour révéler chaque sensation gustative, nous avons fait le choix de temps d’affinage longs. Notre Jambon Pata Negra Cebo de Campo a été affiné pendant 24 mois. Cet affinage a lieu en cave traditionnelle disposant de persiennes ouvertes vers l’extérieur. C’est alors que se développent ses notes de noix fraîches et de noisettes grillées ainsi que toutes ses subtilités gustatives.
Vient enfin le tranchage fin et harmonieux des parties nobles du jambon, révélant une belle texture persillée et fondante en bouche.
Les engagements Labeyrie
Chez Labeyrie, nous sommes déterminés à préserver les terroirs et notre environnement. Nous contribuons à garantir les meilleures charcuteries fines, issues de filières respectueuses des animaux et de l’environnement.
Pour notre Jambon Pata Negra affiné 24 mois, nous avons sélectionné des porcs élevés en plein air selon le mode Cebo de campo – une méthode d’élevage traditionnelle d’Espagne. Ce mode d’élevage garantit :
- Un élevage dans un environnement naturel:
- Pendant la phase d’engraissement qui dure 60 jours au minimum, les porcs ont accès à un pâturage plein air, avec une densité maximale au sol de 100m2/porc ce qui leur laisse un grand espace pour se mouvoir et exprimer leur comportement naturel. Des structures couvertes ou fermées sont mises à disposition pour qu’ils puissent s’abriter ou se protéger lorsqu’ils le souhaitent.
Les éleveurs respectent le cycle de croissance de l’animal. Les porcs ont ainsi le temps de grandir : l’élevage doit durer au minimum 12 mois.
- Les éleveurs respectent le cycle de croissance de l’animal. Les porcs ont ainsi le temps de grandir : l’élevage doit durer au minimum 12 mois.
- Une alimentation parfaitement adaptée: Les porcs se nourrissent essentiellement de glands de Chêne trouvés dans la nature. Cette alimentation est complétée par des fourrages de céréales et de légumineuses.
C’est cette alimentation riche en glands qui confère à notre jambon son bon goût aux touches de noisettes grillées.
Gaspacho de poivrons, mouillettes de Pata Negra
Préparation & dressage
- 8 tranches fines de Jambon Pata Negra Grande Tradition Labeyrie
- 1 pain aux céréales
- 1 poivron rouge
- 1 poivron jaune
- 150 g de fromage frais
- 5 cl de crème liquide
- Huile d’olive
- 1 barquette de graines germées
- Tabasco
- Piment d'Espelette
- Sel
- Mettre à préchauffer le four à 200°C.
- Passer à l’eau claire les poivrons et placer le sur une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé.
- Cuire au four environ 40 minutes sans oublier de retourner le poivron au bout de 20 minutes. Les poivrons sont cuits lorsque leurs peaux fait des cloques et se fonce à certains endroits. Retirer du four,une fois les poivrons placés dans un bol, les couvrir d’un film étirable et laisser refroidir 20 minutes.
- Placer les poivrons tièdes sur une assiette, enlever la peau avec les doigts, scinder en deux les poivrons et épépiner les.
- Passer au mixeur les poivrons sans leurs graines. Ajouter le fromage frais, la crème, quelques pincées de piment d’Espelette, quelques gouttes de Tabasco et une pincée de sel. Une fois un mélange crémeux obtenu, verser dans un saladier et assaisonner de nouveau si besoin.
- Réserver au frais au minimum une heure.
- Retirer du réfrigérateur une demi-heure avant de servir le Pata Negra.
- Dresser les 4 verrines en ajoutant le gazpacho et quelques graines germées par-dessus.
- Préparer des batônnets de pain et enrouler les dans du Pata Negra.
- Placer le reste des tranches sur un plat.
