Foie gras de canard entier du sud-ouest Dégustation
Une sensation gustative ronde et consensuelle qui séduira tous les palais.
Équilibrée
Le profil gustatif
Notes gustatives dominantes : Fruitées
En bouche, il exprime une belle rondeur portée ses notes fruitées de fruits compotés et d’amandes fraîches.
Texture en bouche : Ferme
L’accord parfait
Pour profiter pleinement de son équilibre, il s’apprécie encore mieux accompagné d’un pain de campagne et d’une pointe de fleur de sel parfumée au poivre et aux baies concassées.
L’origine
C’est notre travail au cœur du Sud-Ouest qui garantit une expérience gustative unique.
La filière canards Labeyrie est une filière locale : tout se passe dans le Sud-Ouest de la France, dans un rayon de 100km autour de notre atelier de Saint-Geours de Maremne.
Élevés par une coopérative de 237 éleveurs partenaires, préparés et conditionnés dans le Sud-Ouest et dans le respect du savoir-faire traditionnel Labeyrie, nos canards et nos foies gras sont 100% IGP Sud-Ouest (Indication Géographique Protégée). Ce label garantit la qualité, la provenance et la façon de préparer des produits de terroir.
Le savoir-faire Labeyrie
Derrière chaque foie gras, ce sont les femmes et les hommes de la maison Labeyrie qui portent tout un savoir-faire. Chaque geste est mis en œuvre de façon précise pour sublimer le goût de chaque foie et en faire une pièce unique.
Le Foie Gras entier du Sud-Ouest Dégustation est apprécié pour sa rondeur, soigneusement révélée lors de sa préparation.
Le foie est d’abord sélectionné entier par la main et l’œil avisé de nos experts. Il est ensuite déveiné minutieusement à la main pour préserver l’intégrité et la texture de la pièce. Sa pointe de Jurançon révèle des notes gustatives fruitées et rondes à la cuisson. Celle-ci se fait en bocal. Cette cuisson lente et douce, mise au point avec précision par nos experts, lui confère une texture d’abord ferme, puis fondante en bouche.
Les engagements Labeyrie
Chez Labeyrie, nous avons à cœur d’offrir le meilleur du foie gras. C’est pourquoi nous avons créé CertiConfiance, notre propre démarche intégrant 70 points de contrôle. Notre démarche est validée et contrôlée par Bureau Veritas, un organisme indépendant de certification.
Au travers de cette démarche, nous œuvrons pour garantir les meilleurs foies gras ainsi que des pratiques respectueuses de l’animal et de l’environnement :
– Tisser des liens forts avec nos éleveurs : Nous travaillons exclusivement avec une coopérative rassemblant 237 petits éleveurs du Sud-Ouest. De cette relation de confiance est née une production 100% Sud-Ouest, caractérisée par une dynamisation du bassin de production, le maintien des jeunes sur les exploitations, la proposition d’une activité pérenne et source de revenu, et un engagement conjoint pour le progrès de la filière.
– Assurer un cadre d’élevage respectueux : Tout au long de l’élevage, nos éleveurs appliquent les meilleures pratiques, assurant la bonne santé et le confort des canards. Par exemple, dès que les canards sont assez grands, ils ont accès à un parc extérieur enherbé de plusieurs hectares. Ils peuvent également s’abriter dans des bâtiments brevetés et aménagés spécifiquement pour leur confort, où leur nourriture est gardée à l’abri. Lors des 10 derniers jours d’élevage, le canard est nourri matin et soir. Les éleveurs s’assurent que la quantité de maïs donnée est adaptée à son stade de croissance et vérifient que le repas précédent a bien été digéré.
Tous les éleveurs sont formés aux gestes de bientraitance animale. Par ailleurs, des spécialistes du comportement et du bien-être animal nous accompagnent pour guider de manière concrète chaque étape d’élevage, en plus du suivi vétérinaire sérieux.
– Garantir une alimentation sûre et parfaitement adaptée : Nos canards bénéficient d’une alimentation100% sans OGM (<0,9%) exclusivement composée de végétaux (maïs, blé et soja), de minéraux et de vitamines.
Les antibiotiques ne font pas partie de l’alimentation de nos canards. Ils ne sont utilisés qu’en cas de maladie, pour assurer la bonne santé des canards et avec un encadrement vétérinaire et sanitaire.
– Réduire notre impact environnemental : De l’amont à l’aval, nous travaillons à la réduction de notre impact. Nos éleveurs, engagés dans la charte environnementale AgriConfiance, produisent durablement sur leurs exploitations. Ainsi, ils œuvrent pour la réduction des déchets et limitent l’utilisation de produits phytosanitaires. Notre filière étant locale, la distance de transport jusqu’à nos ateliers est inférieure à 100km. Enfin, nos ateliers travaillent à la diminution de leur consommation en énergie et veillent à valoriser au maximum les parties excédantes liées à la préparation de de nos produits.
Foie gras entier, pommes & boudin blanc
Préparation & dressage
- 1 Foie Gras de Canard Entier du Sud-Ouest Dégustation
- 1 pot de confit d'oignons Labeyrie
- 1 pain d'épices aux figues Labeyrie
- 2 boudins blancs
- 2 pommes
- 60 g de spéculoos
- 2 c. à soupe crème fraîche épaisse
- 15 cl de vin blanc
- 105 g de beurre
- 75 g de farine
- 25 g de sucre
- Thym frais
- Sel
- Poivre du moulin
Préparer le crumble de spéculoos et les quartiers de pommes.
- Préchauffer le four à 180°C.
- Broyer les spéculoos dans un mixer ou bien à la main.
- Dans un bol, mélanger le sucre, les spéculoos ainsi que la farine. Incorporer petit à petit 90g de beurre coupé en dés puis mélanger à la main pour obtenir une pâte grumeleuse.
- Faire cuire 10 à 15 minutes jusqu’à ce que la pâte devienne croustillante.
- Découper les pommes en quartiers. Faire cuire, à feu moyen, les quartiers à la poêle avec une noix de beurre pour les dorer.
Préparer les quenelles de boudin blanc.
- Faire cuire les boudins blancs dans une poêle avec 15g de beurre pendant 10 minutes à feu doux. Déglacer avec le vin blanc.
- Enlever la peau des boudins et mixer la chair avec le jus de cuisson et la crème fraîche. Saler et poivrer.
Dressage :
- Découper six tranches d’épaisseur moyenne de pain d’épices.
- Démouler le Foie Gras. Avec un couteau à lame fine et lisse, découper en tranches.
- Déposer le foie gras sur les tranches de pain d’épices.
- Former des quenelles avec la mousse de boudin blanc, ajouter les quartiers de pommes.
- Assaisonner de thym frais. Déguster avec le confit d’oignons.