Foie gras de canard entier du sud-ouest Caractère au poivre de Sichuan

En torchon
230g
Le Foie Gras entier du Sud-Ouest Caractère offre une intensité de saveurs en bouche. Sa recette au poivre de Sichuan lui confère des notes relevées légèrement citronnées et sa pointe de Vieil Armagnac lui apporte de la rondeur. Vous apprécierez sa texture ferme puis fondante en bouche, caractéristique des Foies Gras entier.

Tout le caractère de saveurs aromatiques aux notes poivrées et épicées. 

Aromatique

Le profil gustatif

Notes gustatives dominantes : Poivrées 

Assaisonné de poivre de Sichuan, il livre des notes légèrement citronnées qui se complètent harmonieusement avec la rondeur apportée par un soupçon de Vieil Armagnac

Texture en bouche : Ferme

L'accord parfait

Il se marie à la perfection une belle tranche de pain de campagne et une compotée d’oignons doux déglacés au vinaigre balsamique.

L'origine

C’est notre travail au cœur du Sud-Ouest qui garantit une expérience gustative unique.

La filière canards Labeyrie est une filière locale : tout se passe dans le Sud-Ouest de la France, dans un rayon de 100km autour de notre atelier de Saint-Geours de Maremne.

Élevés par une coopérative de 237 éleveurs partenaires, préparés et conditionnés dans le Sud-Ouest et dans le respect du savoir-faire traditionnel Labeyrie, nos canards et nos foies gras sont 100% IGP Sud-Ouest (Indication Géographique Protégée). Ce label garantit la qualité, la provenance et la façon de préparer des produits de terroir.

Le savoir-faire Labeyrie

Derrière chaque foie gras, ce sont les femmes et les hommes de la maison Labeyrie qui portent tout un savoir-faire. Chaque geste est mis en œuvre de façon précise pour sublimer le goût de chaque foie et en faire une pièce unique.

Le Foie Gras entier du Sud-Ouest Caractère s’apprécie pour la finesse de son goût. Chaque geste entre en compte pour exprimer l’équilibre de chacune de ses notes gustatives. Le foie est d’abord sélectionné entier par la main et l’œil avisé de nos experts Il est ensuite déveiné minutieusement à la main pour préserver l’intégrité et la texture de la pièce. Il est assaisonné d’une pointe d’Armagnac et relevé délicatement par une pointe de poivre de Sichuan. Cette association révèle des notes puissantes et poivrées. Sa cuisson lente et douce dans son torchon va permettre la diffusion de toutes les saveurs. Elle est suivie avec précision par nos experts pour s’assurer d’obtenir une belle texture caractéristique d’un foie gras entier : d’abord ferme, puis fondante en bouche.

Les engagements Labeyrie

Notre Foie Gras de Canard Entier du Sud-Ouest Caractère a obtenu la Médaille d’Or au Concours Général Agricole en 2020. Ce dernier défend le goût et la qualité des produits issus des filières d’excellence des régions françaises. C’est le plus ancien et le plus sélectif des concours agricoles.

Chez Labeyrie, nous avons à cœur d’offrir le meilleur du foie gras. C’est pourquoi nous avons créé CertiConfiance, notre propre démarche intégrant 70 points de contrôle. Notre démarche est validée et contrôlée par Bureau Veritas, un organisme indépendant de certification.

Au travers de cette démarche, nous œuvrons pour garantir les meilleurs foies gras ainsi que des pratiques respectueuses de l’animal et de l’environnement :

– Tisser des liens forts avec nos éleveurs : Nous travaillons exclusivement avec une coopérative rassemblant 237 petits éleveurs du Sud-Ouest. De cette relation de confiance est née une production 100% Sud-Ouest, caractérisée par une dynamisation du bassin de production, le maintien des jeunes sur les exploitations, la proposition d’une activité pérenne et source de revenu, et un engagement conjoint pour le progrès de la filière.

– Assurer un cadre d’élevage respectueux : Tout au long de l’élevage, nos éleveurs appliquent les meilleures pratiques, assurant la bonne santé et le confort des canards. Par exemple, dès que les canards sont assez grands, ils ont accès à un parc extérieur enherbé de plusieurs hectares. Ils peuvent également s’abriter dans des bâtiments brevetés et aménagés spécifiquement pour leur confort, où leur nourriture est gardée à l’abri. Lors des 10 derniers jours d’élevage, le canard est nourri matin et soir. Les éleveurs s’assurent que la quantité de maïs donnée est adaptée à son stade de croissance et vérifient que le repas précédent a bien été digéré.
Tous les éleveurs sont formés aux gestes de bientraitance animale. Par ailleurs, des spécialistes du comportement et du bien-être animal nous accompagnent pour guider de manière concrète chaque étape d’élevage, en plus du suivi vétérinaire sérieux.

– Garantir une alimentation sûre et parfaitement adaptée : Nos canards bénéficient d’une alimentation100% sans OGM (<0,9%) exclusivement composée de végétaux (maïs, blé et soja), de minéraux et de vitamines.
Les antibiotiques ne font pas partie de l’alimentation de nos canards. Ils ne sont utilisés qu’en cas de maladie, pour assurer la bonne santé des canards et avec un encadrement vétérinaire et sanitaire.

– Réduire notre impact environnemental : De l’amont à l’aval, nous travaillons à la réduction de notre impact. Nos éleveurs, engagés dans la charte environnementale AgriConfiance, produisent durablement sur leurs exploitations. Ainsi, ils œuvrent pour la réduction des déchets et limitent l’utilisation de produits phytosanitaires. Notre filière étant locale, la distance de transport jusqu’à nos ateliers est inférieure à 100km. Enfin, nos ateliers travaillent à la diminution de leur consommation en énergie et veillent à valoriser au maximum les parties excédantes liées à la préparation de de nos produits.

Recette

Foie Gras sur Carpaccio de Papaye

Préparation & dressage

50 minutes
Ingrédients
    • 1 Foie Gras de Canard Entier du Sud-Ouest Caractère
    • 6 tranches de pain d'épices
    • 100 g de beurre
    • 125 g de sucre
    • 40 g de farine
    • 1 c. à café de sucre vanillé
    • 4 oignons nouveaux
    • 1 papaye mûre
    • 1 mangue
    • 1 poireau
    • 60 g d' amandes
    • 60 g de noix
    • 1 citron jaune
    • 2 pincées de fleur de sel
    • 3 c. à soupe d' eau
    • huile d'olive

Préparation du crumble de pain d’épices :

  1. Préchauffer votre four à 250°C.
  2. Mettre 3 tranches de pain d’épices au four sur une plaque recouverte de papier cuisson pendant 10 minutes.
  3. Sortir les tranches de pain d’épices du four et les émietter
  4. Les mélanger avec le beurre, 40 g de sucre, la farine ainsi que le sucre vanillé.
  5. Mettre de nouveau au four à 180°C pendant 15 minutes. Réserver.

 

Préparation du coulis de mangue :

  1. Nettoyer et éplucher la mangue.
  2. La couper en morceaux et mettre dans le bol d’un robot mixeur avec 25 g de sucre, et le jus d’un demi citron.
  3. Mixer pour obtenir une purée très fine. Réserver au frais.

 

Préparation des lamelles de poireau :

  1. Nettoyer et couper le poireau en fines lamelles.
  2. Dans une poêle, mettre les lamelles de poireau ainsi qu’un filet d’huile d’olive. Saler et poivrer en milieu de cuisson.
  3. Laisser cuire à feu doux pendant 15 à 20 minutes. Réserver.

 

Préparation des fruits secs caramélisés :

  1. Préchauffer votre four à 180°C.
  2. Répartir les fruits secs sur une plaque recouverte de papier cuisson et les faire griller 5 minutes au four. Laisser refroidir.
  3. Verser dans une poêle et ajouter 60 g de sucre, l’eau et le sel.
  4. Faire revenir et caraméliser sur feu doux en remuant la poêle très régulièrement.
  5. Verser les fruits secs caramélisés sur une feuille de papier cuisson et laisser refroidir.

 

Dressage :

  1. Nettoyer et couper la papaye en fines lamelles. Conserver quelques graines pour la décoration et déposer les lamelles sur vos assiettes. Râper le zeste d’un citron et parsemer.
  2. Couper votre foie gras en tranches épaisses et le répartir sur chaque assiette.
  3. Ajouter les fruits secs caramélisés, le crumble de pain d’épice, les lamelles de poireau et les oignons nouveaux émincés finement.
  4. Assaisonner avec un filet de vinaigre balsamique de Modène ainsi que le coulis de mangue.