Nos grandes attentions Foie Gras & Filière Canard
Dès ses débuts, Labeyrie a toujours été un précurseur et cela n’a pas changé. Le fondateur Robert Labeyrie, né dans les Landes et dont la famille vendait du foie gras dans les Halles de Bordeaux, a toujours été très attaché au savoir-faire traditionnel et à la richesse des terroirs. Pour preuve, en 1994 l’atelier Labeyrie et ses foies gras sont les premiers à être certifiés IGP Sud-Ouest. Depuis, nous n’avons eu de cesse de développer notre passion pour les savoir-faire traditionnels de la région, la qualité ancestrale et les bons gestes de préparation.
En tant qu’héritiers de ce savoir-faire, nous avons la responsabilité morale et locale de continuer à faire progresser la filière. Ainsi, nous nous mobilisons en proposant des produits de grande qualité tout en suivant des pratiques responsables et innovantes. C’est pourquoi nous portons de grandes attentions aux produits, aux canards et aux personnes qui les élèvent.
Nos savoir-faire
Depuis plus de 70 ans, ce sont avant tout les femmes et les hommes de la Maison Labeyrie qui sont au cœur de nos savoir-faire. Ils mettent tout en œuvre pour sublimer chacune de nos pièces et ainsi offrir des sensations uniques à la dégustation. Chacun de leurs gestes perpétue une façon de faire authentique, dans la continuité des métiers artisanaux, et transmise de génération en génération.
Dès l’origine, le fondateur Robert Labeyrie a souhaité faire rayonner le terroir de sa région. En 2020, nos produits sont toujours façonnés au même endroit qu’à l’époque et demeurent ancrés dans la tradition de la gastronomie française.
UN TRAVAIL DE SÉLECTION DE NOS FOIES À LA MAIN
Tout commence par le choix de matières d’exception. Ainsi, dans nos ateliers, situés dans le Sud-Ouest, nos foies font l’objet d’un soin particulier. Toutes les étapes clés se font à la main et nécessite une formation très spécifique :
- Chacun de nos foies est collecté manuellement, puis sélectionné individuellement par l’œil averti et la main expérimentée de notre expert-trieur qui définira comment il devra être préparé.
- Chaque foie est ensuite déveiné à la main afin de respecter toute la noblesse de sa consistance.
DES PRÉPARATIONS DE FOIE GRAS AU PLUS-QUE-PARFAIT
La façon dont nos produits sont préparés n’est pas laissée au hasard. Chaque geste entre en compte pour valoriser les sensations gustatives que chaque produit livre en bouche.
Nos différents types de foies gras pour satisfaire tous les goûts
Parce que les occasions et les envies ne sont pas toutes les mêmes, chez Labeyrie, nous préparons nos Foies Gras de trois manières, et toujours avec la même recherche d’excellence :
- Les Foies Gras entiers : les plus beaux foies, préparés et assaisonnés avec le plus grand soin, pour en préserver toute la noblesse, et obtenir une texture à la fois ferme et fondante, pour les grands connaisseurs et les entrées des grandes occasions.
- Les Blocs de Foie Gras avec Morceaux : la sélection des plus beaux morceaux de foie associés au fondant d’une émulsion, toute notre expertise pour une entrée raffinée.
- Les Blocs de Foie Gras : le travail d’une texture délicieusement fondante, pour des apéritifs gourmands et des petits plaisirs. Ils sont concoctés par des spécialistes de l’émulsion, ayant reçu une formation de deux ans afin de maîtriser parfaitement cette technique de préparation particulière.
Des assaisonnements travaillés avec justesse et minutie
Pour révéler la richesse gustative de nos Foies Gras, nous travaillons avec toute une palette d’ingrédients nobles. Chacun d’entre eux est sélectionné avec précision, et nous avons à cœur d’en découvrir et d’en essayer de nouveaux chaque année. Ils peuvent aller du plus simple et authentique tel que le sel des Landes, aux plus travaillés tel que le Poivre de Sarawak, poivre aromatique par excellence, ou le vieil Armagnac, sublimant le foie gras de ses notes fruitées et compotées.
Notre méthode de cuisson sur-mesure
Pour préserver leur texture unique et en révéler le meilleur, tous nos foies gras suivent une cuisson lente et douce.
Pour chaque type de foie gras, qu’il soit en bocal, en torchon ou en lobe, mais aussi en fonction de sa taille, la température de cuisson idéale est mise au point avec précision par nos experts.
Si nous avons d’ores et déjà supprimé les conservateurs dans 60% de nos recettes de Foie Gras entiers, nous avons encore des produits qui en contiennent à doses minimales pour en assurer la bonne conservation et un aspect irréprochable. En effet, les conservateurs permettent d’éviter que le foie gras prenne une couleur grise une fois qu’il a été ouvert.
Nous travaillons en permanence à réduire encore cette utilisation et devrions tendre vers 100% de foies gras entiers sans nitrites à horizon 2-3 ans, avec la même exigence quant à la qualité du produit.
UNE CONFECTION TRADITIONNELLE DE NOS VIANDES DE CANARD
Nos viandes de canard sont le fruit d’une préparation traditionnelle et minutieuse. Tout se fait dans nos ateliers où chaque geste et chaque étape entrent en compte pour exprimer le goût de chacune des pièces. Ces savoir-faire sont transmis de génération en génération.
Une découpe minutieuse de la viande
Chaque viande est découpée à la main par nos experts. La découpe se fait pièce par pièce au couteau pour préserver cette matière noble. Pour atteindre ce niveau d’expertise, chaque personne en charge de la découpe de nos viandes reçoit une formation spécifique.
Des préparations pour sublimer les goûts et les textures
Pour révéler le meilleur de chaque viande, nous les préparons selon plusieurs procédés traditionnels :
Séchage et fumage des magrets : Les magrets sont d’abord séchés dans une pièce à la ventilation froide pendant 10 à 15 jours. À cette étape, les magrets perdent de l’eau et viennent révéler une belle couleur foncée sur les bords et plus rouge à cœur.
Ils sont ensuite fumés sous le regard averti de nos maîtres fumeurs. Ceux sont eux qui détiennent les secrets du fumage de nos magrets. Notre technique de fumage est dite « à froid ». Nos maîtres fumeurs contrôlent régulièrement le fumage pour qu’il soit optimal. Si besoin, la durée de fumage est adaptée pour assurer que le goût des magrets soit parfait.
S’en suit une phase de maturation de plusieurs heures pendant laquelle les magrets s’imprègnent pleinement des odeurs et des saveurs. Ils sont ensuite tranchés finement pour une présentation élégante et dégustation unique.
Confisage des cuisses : Les cuisses sont d’abord salées lentement afin que le sel pénètre à cœur et assure un goût homogène dans toute la pièce. Elles sont ensuite confites lentement dans de la graisse de canard, comme le veut la tradition. Elles obtiennent ainsi une texture gourmande et fondante. Pour ce procédé, nos équipes se sont mobilisées pour proposer des produits à teneur en sel réduite, mais toujours aussi bons.
Nos engagements
Chez Labeyrie, nous avons la conviction que c’est dès l’élevage des canards que se joue la qualité de nos produits. C’est pourquoi nous avons toujours milité pour défendre une filière locale et de qualité. Nous travaillons aujourd’hui en étroite collaboration avec notre coopérative partenaire, et ses 220 petits éleveurs du Sud-Ouest. Avec eux, nous nous engageons à assurer la pérennité de la filière canard, et à perfectionner nos pratiques pour le respect de l’animal et de l’environnement.
C’est pour cette raison que nous avons créé notre propre démarche d’engagement, CertiConfiance, validée et contrôlée par Bureau Veritas, organisme indépendant de certification.
UN LIEN DURABLE AVEC NOS ÉLEVEURS PARTENAIRES
Depuis plus de 70 ans, nous entretenons une vraie relation de confiance avec nos éleveurs. Ce partenariat est établi de longue date avec une coopérative locale & basque rassemblant 220 petits éleveurs, tous situés dans un rayon de 100km.
De cet ancrage local fort est née une production 100% Sud-Ouest caractérisée par une dynamisation de notre bassin de production, le maintien des jeunes sur les exploitations avec la proposition d’une activité pérenne et source de revenu, la préservation des territoires ruraux.
Enfin, la Maison Labeyrie soutient la Société d’Économie Solidaire TERR@TALENT, co-fondée avec notre coopérative partenaire, et dont l’objectif est de soutenir l’installation de jeunes agriculteurs en phase de reprise ou de création d’exploitation et les aider à vivre durablement de leur métier.
En 2018, ce sont près de 20 Jeunes Agriculteurs qui se sont installés aux côtés de Labeyrie avec un projet dans la filière palmipède.
UNE ORIGINE LOCALE 100% SUD-OUEST, CERTIFIÉE ET FIABLE
Pour des produits de qualité et sûrs, Labeyrie s’engage à maintenir une traçabilité sans faille de ses canards grâce à :
Une origine locale
Les canards sont élevés dans le Sud-Ouest. De l’élevage des canards à la préparation des foies gras et viandes, tout est réalisé dans un rayon de 100km.
Une Indication Géographique Protégée
Nos produits sont 100% IGP Sud-Ouest. Reconnu par l’Union Européenne, ce label correspond à un cahier des charges très précis où les canards doivent être élevés dans le Sud-Ouest, dans un parc collectif de 2 à 5 ha pendant 81 jours minimum (soit 90% de leur vie). Ce label assure également que les foies gras sont préparés et conditionnés localement, avec les meilleurs morceaux et selon les méthodes traditionnelles.
Une garantie de traçabilité totale sur tous nos produits
Nous sommes capables de remonter jusqu’aux parents reproducteurs des canards. Cette traçabilité totale nous permet de garantir que toutes les mesures de biosécurité sont appliquées et assure également que nous pouvons tracer tout le cycle de vie de nos canards pour une transparence totale.
UN CADRE D'ELEVAGE RESPECTUEUX
La Maison Labeyrie produit des foies gras et des viandes de canard de la meilleure façon possible. Convaincus que des canards bien élevés donnent les meilleurs foies, nous plaçons le bien-être animal au cœur de nos engagements. Pour cette raison, nous sommes accompagnés par des éthologues au quotidien. Ces spécialistes du comportement et du bien-être animal guident de manière très concrète les pratiques à chaque étape de l’élevage.
Une croissance des canards adaptée & un suivi précautionneux par les éleveurs :
- Une fois les canards assez robustes, ils peuvent évoluer librement dans un grand parc en plein air de plusieurs hectares. Ce parc offre au minimum 3m2 par canard et un libre accès à un point d’eau. Les canards s’alimentent à l’abri, dans les bâtiments d’élevage. Ils peuvent évoluer librement entre le grand parc extérieur enherbé et le bâtiment abrité. Nos éleveurs veillent à la leur confort et leur bien-être par la maîtrise de leur environnement, intérieur et extérieur.
- Les 10 derniers jours d’élevage, le canard est nourri de maïs d’origine Sud-Ouest 2 fois par jour, matin et soir. Les éleveurs s’assurent que la quantité de maïs est adaptée à son stade de croissance et à sa capacité physiologique et vérifient que le repas du matin a bien été digéré avant de donner la deuxième portion du soir. Ces repas sont donnés en utilisant un tuyau souple muni d’un embout indolore pour le canard.
C’est à ce stade que son foie constitue des réserves et se développe. Le canard est un oiseau migrateur, qui a une aptitude à accumuler des réserves et de la graisse dans son foie grâce à son jabot. Cette phase reproduit cette capacité naturelle de stockage des canards, comme ils le feraient lors de leur préparation à la migration. Les portions données aux canards par les éleveurs restent inférieures à celles ingurgitées dans leur milieu naturel.
NOS GARANTIES D’ELEVAGE RESPECTUEUX
Pour assurer le respect de la bientraitance animale, nous avons mis en place toute une démarche assurant de bonnes pratiques d’élevage :
UNE ALIMENTATION SÛRE ET PARFAITEMENT ADAPTÉE
Chez Labeyrie, nous nous assurons que les canards sont nourris avec une alimentation adaptée à leur croissance naturelle : elle est exclusivement constituée de végétaux (maïs, blé, soja), de minéraux et de vitamines, 100% sans OGM (<0,9%). Nous privilégions une alimentation locale : l’ingrédient principal, le maïs, provient du sud-ouest de la France. Les céréales ainsi que le soja sont eux aussi 100% cultivés en France.
L’alimentation de nos canards est ainsi conforme au cahier des charges IGP canard à Foie Gras du Sud Ouest.
Les antibiotiques ne font pas partie de l’alimentation de nos canards, ils ne sont utilisés qu’en cas de maladie, pour assurer la bonne santé des canards et avec un encadrement vétérinaire et sanitaire.
UN IMPACT ENVIRONNEMENTAL RÉDUIT AU MAXIMUM
Depuis ses origines, Labeyrie est enracinée dans le Sud-Ouest de la France, un terroir et un environnement à protéger. Nous travaillons sur la réduction de l’impact environnemental de nos exploitations comme de nos ateliers.
Assurer une filière locale
De l’élevage à la préparation, tous les acteurs se trouvent dans un rayon de 100km ce qui permet de réduire les temps de transport et donc les émissions de CO2.
Repenser des conditions d’élevage vertueuses
Les bâtiments d’élevage sont dynamiques. Cela signifie que ceux-ci se régulent automatiquement pour la ventilation et l’isolation afin d’optimiser la consommation d’énergie.
Les éleveurs sont engagés dans la charte environnementale AgriConfiance impliquant des choix et des usages raisonnés d’intrants (engrais et phytosanitaires), la gestion des déchets et la maîtrise des ressources naturelles que sont l’eau, l’énergie, les sols et la biodiversité.
Optimiser l’activité de nos ateliers
Outre nos démarches pour minimiser nos consommations en eau et énergie, nous valorisons les chutes de matière. La préparation de nos produits peut parfois générer des parties excédantes ou non consommables. Nous veillons alors à les valoriser au maximum : c’est le cas pour 92% d’entre elles.
Les parties consommables peuvent être utilisées pour confectionner de nouveaux plats. D’autres parties excédantes sont également employées dans l’alimentation animale, et les plumes de canard sont utilisées dans la confection de gilets, duvets et doudounes.
Nous avons la volonté de pouvoir valoriser 100% des parties excédantes ou non-consommables à horizon 2025, dont 28% pour l’alimentation humaine dès 2023.