Terrine de foie Gras au Porto

1 Foie Gras de canard cru Labeyrie

25cl de Porto rouge

1 cuillère à café de miel

12g de sel, 3g de poivre, 2g de sucre par kg de foie

• La veille, dénervez le foie et ôtez toute trace de fiel. Coupez-le en deux dans l'épaisseur pour séparer les 2 lobes. Ajoutez le sel, le poivre et le sucre.

• Enfermez le foie dans un film et laissez-le une nuit au réfrigérateur.

• Le lendemain, sortez-le du film.

• Préchauffez le four à 140°C.

• Dans une casserole, faites réduire à feu modéré le Porto et le miel jusqu'a l'obtension d'une consistance sirupeuse.

• Dans une terrine, placez la moitié du foie, puis la réduction du Porto et recouvrez de l'autre moitié du foie. Bien tasser à chaque étape de montage.

• Fermez la terrine et enfournez, ramener la temperature à 120°C, cuire pendant 45 minutes.

• A la fin de la cuisson, sortez la terrine du four, posez sur le foie une feuille de papier sulfurisé et un poid pour faire remonter la graisse.

• Aprés refroidissement, faites fondre la graisse de surface, la couler sur la terrine pour la masquer totalement. Refermez la terrine et l'enveloppez de film alimentaire puis la placer au réfrigérateur 48h.

• Dressez et servez.