Foie Gras poêlé aux Reines des Reinettes

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Pour 4 personnes

8 escalopes de foie gras de canard cru Labeyrie,

4 pommes « Reine des Reinettes » ou autres pommes acidulées, 4 cl de Calvados, 12 cl de fond de volaille, 40 gr de beurre, Jus d’ ½ Citron, Sel, poivre, fleur de sel.

• Dans une casserole, faites fondre le beurre avec une goutte d'huile puis y ajouter les pommes que vous aurez préalablement épluchées et coupées en gros quartiers.

• Laissez dorer doucement pendant 10 minutes.

• Dans une poêle, saisissez les escalopes de foie gras 1 minute de chaque côté puis réservez sur un papier absorbant.

• Jetez la graisse puis déglacez avec le Calvados. Incorporez le fond de volaille et portez à ébullition pendant 8 minutes. Puis ajoutez à la sauce le jus de citron.

• Dressez les assiettes en répartissant les pommes puis les escalopes de foies gras, et arrosez de la sauce au Calvados

Trucs et astuces : Pour finir le dressage de l’assiette, vous pouvez ajouter de la fleur de sel ou des lamelles de truffes.

Vin d'accompagnement : Un verre de muscat de Rivesaltes bien frais !