Terrine de Foie Gras façon Mendiant
POUR 4 PERSONNES:
- 1 foie gras de canard cru du Sud-Ouest pour terrine ou escalopes Labeyrie,
- Sel 5g,
- Poivre 2g,
- Sucre 2g,
- 30g d'abricot séchés,
- 10g d'amandes,
- 10g de noisettes,
- 10g de pistaches,
- 1 petit verre de whisky.
- La veille, dénervez le foie et ôtez toute trace de fiel. Ajoutez le sel, le poivre et le sucre.
- Enfermez le foie dans un film et laissez-le une nuit au réfrigérateur.
- Le lendemain, sortez-le du film.
- Préchauffez le four à 140°C.
- Pendant ce temps, hachez les abricots, amandes, noisettes et pistaches puis mettez-les à tremper dans le whisky.
- Dans une terrine, placez une couche de foie gras, une couche de mendiant (uniquement au milieu) et recouvrez d'une couche de foie gras. Bien tasser à chaque étape.
- Fermez la terrine et placez-la dans un plat creux contenant de l'eau puis enfournez pendant 45 minutes à 120°C.
- Après la cuisson, posez sur le foie une feuille de papier sulfurisé et un poids pour faire remonter la graisse.
- Après refroidissement, faites fondre la graisse, coulez-la sur la terrine pour la masquer totalement. Refermez la terrine et enveloppez-la de film alimentaire puis placez-la au réfrigérateur pendant 48h.
- Coupez la terrine en tranches d'environ 1cm d'épaisseur.
- Dressez et servez.
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