• Terrine de Foie Gras façon Mendiant

Terrine de Foie Gras façon Mendiant

POUR 4 PERSONNES: 

  • 1 foie gras de canard cru du Sud-Ouest pour terrine ou escalopes Labeyrie,
  • Sel 5g, 
  • Poivre 2g, 
  • Sucre 2g,
  • 30g d'abricot séchés,
  • 10g d'amandes,
  • 10g de noisettes,
  • 10g de pistaches,
  • 1 petit verre de whisky.
  1. La veille, dénervez le foie et ôtez toute trace de fiel. Ajoutez le sel, le poivre et le sucre.
  2. Enfermez le foie dans un film et laissez-le une nuit au réfrigérateur.
  3. Le lendemain, sortez-le du film.
  4. Préchauffez le four à 140°C.
  5. Pendant ce temps, hachez les abricots, amandes, noisettes et pistaches puis mettez-les à tremper dans le whisky.
  6. Dans une terrine, placez une couche de foie gras, une couche de mendiant (uniquement au milieu) et recouvrez d'une couche de foie gras. Bien tasser à chaque étape.
  7. Fermez la terrine et placez-la dans un plat creux contenant de l'eau puis enfournez pendant 45 minutes à 120°C.
  8. Après la cuisson, posez sur le foie une feuille de papier sulfurisé et un poids pour faire remonter la graisse.
  9. Après refroidissement, faites fondre la graisse, coulez-la sur la terrine pour la masquer totalement. Refermez la terrine et enveloppez-la de film alimentaire puis placez-la au réfrigérateur pendant 48h.
  10. Coupez la terrine en tranches d'environ 1cm d'épaisseur.
  11. Dressez et servez.

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