• Saumon Fumé Labeyrie et sa tuile de Parmesan

Saumon Fumé Labeyrie et sa tuile de Parmesan

6 tranches de Saumon Fumé Labeyrie Grandes Origines 
150g de Parmesan fraîchement râpé (pour les tuiles)
100g de Parmesan fraîchement râpé (pour l'émulsion)
2 pincées d'herbes de Provence
200 g de lait 
200 g de crème fraîche
Quelques pousses de betterave et de cresson pour la décoration
  1. Préchauffez le four à 210°C. 
  2. Commencez par les tuiles de Parmesan : disposez des petits tas de parmesan et herbes de Provence sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. 
  3. Enfournez 5 minutes et déposez rapidement les tuiles de parmesan sur un rouleau à pâtisserie pour leur donner une forme incurvée et les laisser refroidir dessus. Réservez.
  4. Préparez l'émulsion de parmesan. Faites chauffer dans une casserole le lait et la crème sans faire bouillir, et ajoutez le parmesan râpé. Mixez, salez et poivrez.
  5. Émulsionnez avec un mixeur plongeant et filtrez afin de ne récupérer que l'écume. 
  6. Dressez vos assiettes avec une tranche de Saumon Fumé Labeyrie délicatement posée, une ou deux tuiles de Parmesan selon la gourmandise de vos convives,  1 cuillère à soupe d'émulsion de Parmesan et agrémentez de quelques pousses de légumes. Servez rapidement. Bonne dégustation !

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