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Foie Gras et Boudin Blanc
| 1 Foie Gras de
Canard Entier du Sud-Ouest cuit au torchon Labeyrie |
| 2 quenelles de mousse de boudins blancs |
| 2 Pommes |
| Crumble de spéculoos |
| 1 pot de Confit d'Oignons Labeyrie |
| Pain d'épices Labeyrie |
| Du thym frais |
| Quelques pincées de sel |
| Du poivre concassé |
| 2 c.às de sucre |
| Une noix de beurre |
- Piquez les boudins puis plongez-le dans une casserole d'eau
froide. Portez à ébullition et laissez frémir 5 minutes avant d'égoutter les boudins
blancs. Retirez délicatement le boyau qui l'entoure. Réservez.
- Coupez les pommes en quartier tout en enlevant les pépins, faites
cuire les quartiers à la poêle avec une noix de beurre pour les dorer à feu
moyen.
- Préparez le crumble de spéculoos en mélangeant le sucre les speculoos
broyés au mixer ainsi que la farine et incorporez petit à petit des dés de
beurre puis mélangez à la main pour obtenir une pâte grumeleuse.
- Une fois les pommes dorées et le boudin cuit, prédécoupez des
rondelles de Foie Gras de Canard Entier Labeyrie.
- Assaisonnez de sel et de poivre concassé.
- Pour le dressage, placez les quartiers de pommes et un morceau
de boudin blanc dans l'assiette, puis ajoutez la tranche de Foie Gras,
garnissez de thym frais.
- Dans un ramequin, transvasez le Confit d'Oignons Labeyrie
pour y ajouter une note subtile et sucrée. Rajoutez des tranches de pain
d'épices Labeyrie pour finaliser cette entrée.
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